臺北榮民總醫院

              營養部主任  章樂綺
 

一、營養部的誕生與沿革

榮總營養部門是院方在奠基時， 就開始運作的單位。1956年6月6日破土，院區旁只有農田，沒有商舖餐廳，為民生之計，在現在動力中心附近的山腳下埋鍋造飯。

榮總在1958年7月1日峻工之際，設有膳食股，當時有345床。膳食股隸屬於補給組，首任膳食股股長為宋光沂先生；1959年8月，改歸屬總務組。榮總正式開幕是在1959年11月1日，膳食股在1961年獨立為營養組，由國防醫學院宋申藩教授擔任組長(1961-1963)，之後由滕錫球（1964-1965)、舒機春（1965-1968)、饒人驤（1968-1973)、唐崇讓（1973-1975)等人相繼擔任組長。

營養組於1974年再度改制，成為營養室，為一級行政單位，由唐崇讓先生擔任首任主任（1974-1975)，設供應組(史方學組長)及營養組(來隆祚組長)，營養員負責住院病人的飲食設計、製備督導等；那時床位已擴增為994床，儼然已是大型醫院。之後由熊習之先生繼任主任（1975-1984)，蕭立戎代主任（1984－1985），鄒濟勳院長時任副院長再啟用營養專業人員，從留美回來的湯聿昂（1975-1979)開始，然後章樂綺（1979-1985)、穆懷玲（1986-1989)、楊雀戀（1989起)等人繼任組長。

1985年章樂綺自美獲博士學位學成歸國，升任主任，來隆祚擔任供應組長（1985-1986)，之後由穆懷玲（1989-2003)，楊妹鳳（2003-2010)等人繼任。1989年12月，營養室改制成營養部，成為一級醫療技術單位，這一年考選部第一次舉辦營養師國考發榜。到了1994年，榮總的營養「員」，才終於正式換敘成營養「師」，部主任為師一級營養師，組長為師二級營養師。

 

二、營養部的轉型與更新

營養部兼跨臨床、行政領域，榮總舉凡跟飲食、營養有關的任務，都屬於營養部的作業範疇。服務對象不只是病人的臨床營養照護、餐飲供應，還包括非病人的員工與訪客的飲食，並及於社區民眾的營養教育；管理職責除飲食設計，還包括人力、物料、成本、安全、流程等管理。

自七O年代中期，營養員逐步開始走入病房，從事病人之營養評估、營養諮詢，開始在病歷上紀錄「營養歷」nutrition note；八O年代並將原本只附屬在新陳代謝科門診下的營養諮詢作業，擴大至所有門診病患。

在硬體建設方面，榮總營養部的中央廚房，在醫院營養發展史上也值得記下一筆。鄒濟勳院長有個「四房政策」，對病房、開刀房、廚房，與茅房，都有相等的清潔衛生要求。1975年，榮總興建合乎現代化標準的中央廚房、員工餐廳以及中西餐廳，營養組辦公室遷入設在病患廚房的中央小閣樓中，辦公室及各製作區以玻璃窗作成半牆隔間，以便隨時督導供膳作業。甚至在餐飲製備區內裝設了冷氣、更衣室、衛浴設備，讓員工有良好的工作環境，得以保持個人衛生，這在一般家庭還未電氣化的年代，更是驚人的創舉。

在大家對電腦十分陌生的八O年代初，營養部便開始著手電腦化，把各項作業標準化，包括飲食通知、標準菜單、菜式份量，完成各項標準作業程序（SOP）。隨著榮總的業務日益擴張，營養部門的員工，不增反減，有計畫地執行人力精簡、提高效率，是關鍵所在，並率全院之先，要求工級人員上下班刷卡，鼓勵報考餐飲技術士證照。早在1985年，營養部是榮總第一批採行成本會計的部門，為收支平衡，提升個人工作效能與成本效益，成為興革重點，讓人力資源做最大的產出。

榮總在八O年代初展開更新計畫，將五棟三層的中央樓拆除，改建新大樓，由澳洲ST公司與中華工程顧問公司設計監造，榮工處施工。1987年6月，營養部為榮總第一個搬進新中正樓的單位，特別設計新款的住院病人餐具，至今仍廣為全台灣的醫院採用。並創各醫院之先，使用電動車送餐，預防因院區遼闊，送餐負荷過重造成職業傷害。

在這過程中，協助台中榮總分院(1982年)、高雄榮總分院(1990年)規劃成立營養部門，並分別遴派總院資深的王逸慧及王曉蓉營養員擔任分院營養室的第一任主任。之後，又陸續協助市立關渡(2000年)、署立宜蘭（2001年）等委託經營醫院的營養部門規劃。

 

三、醫院飲食供應的演變

（一）病人飲食

病房依等級而有不同價位的飲食，早年頭等病房不只菜色高檔，而且每個病房配置有送餐服務人員，其飲食收費是普通病房的2.5倍。在七O年代，普通病房一日膳食費為40元，頭等為100元；到了八O年代初期，分別增為80元、200元。七O年代普通病房還分二等的公、勞保飲食，三等的榮民飲食；到了八O年代廢除三等飲食，並把原本每餐只有一道葷菜及一道素菜，多增加一道半葷素，成為三道菜。

在八O年代前後，榮總頭等病房冠蓋雲集，頭等病房的三餐均有中餐與西餐供病患選擇。當時中式的菜餚有清炒鱔糊、紅燒河鰻、鹽水鴨、乾燒明蝦等、油淋乳鴿；西式的菜餚則有忌士烙魚、西炸明蝦、煙燻鯧魚、葡國雞、義大利麵、牛尾湯等。更新計劃後，隨著大環境諸多改變，服務轉為大眾化。

 

（二）員工飲食

員工餐廳於合併位在半山上的技工工友餐廳後，用餐人數愈見膨脹，每日高達三千餘人；為改善自助餐選餐耗時，於是1986年在彭芳谷副院長的督導下改成今天定食套餐的模式。早年的員工餐廳除了供應三餐，還有夜點，以成桌的合菜供應；1987年改為發放夜點代金，並設置自動販賣機，才不再供應夜點。1993年廢除餐卷，改以識別證刷卡用餐，實習生則使用儲值卡，省去攜帶現金、加速結帳、縮短排隊時間。這在醫院餐飲管理上，也是首創先進的措施，而當時信用卡並不普及，光是與相關單位交涉，就花了幾年的工夫。

員工喜歡的麵條是自1984年左右開始供應，榮總的牛肉麵可媲美桃源街的招牌川味。到了21世紀，引入西式早點，本土小吃，養生餐與健康飲食，打破三菜一湯的制式，加入涼拌小菜，還有國際風味餐，如：韓式拌飯、親子丼、義大利麵、感恩節火雞餐等，深受新生代歡迎的多元化餐飲。

 

（三）訪客餐廳

早年訪客餐廳只供應西餐，榮總的西餐廳從因應誤餐的三明治、燴飯、飲料，擴充為甚具規模的中餐廳與西餐廳，於1975年落成，位於中央樓最後一棟的二樓，在現今急診部北側停車場的位置。氣派的貴賓室還有水晶吊燈，西餐廳菜單琳瑯滿目，光是湯品、開胃菜、考克退而(cocktail)就不下十餘種，波士頓派鬆軟可口、牛排最高紀錄同時可供應800客。中西餐廳在更新計畫時拆除，往事只能回味。

訪客餐廳因應時代潮流，從早年自營中餐的湘菜、宴席，西餐的西點、牛排，在1987年加入自助餐供應，1993年委外，引入西洋速食與餐飲企業繼續經營。2004年以後，衍變成百貨公司小吃街形式的生活廣場，提供各式各樣的美食、鮮花、水果、藥妝、書報雜誌、生活用品，以及24小時營業的便利商店。

 

四、教學研究的發展

榮總除了醫療服務，還有教學、研究的任務。但榮總成立之初，台灣的大專院校尚無營養科系之設立，膳食股的工作成員，只好向護理部借將，包括後來擔任供應組組長的來隆祚女士，她曾到國防醫學院接受營養專業訓練。1962年院方還就近聘請美國海軍醫院的軍眷米杜夫人，為客座顧問，指導病患營養改善等事宜。

大專院校食品營養科系從1960年代之後陸續設立，榮總就開始接受學生來院實習，實習時間由開始一、二週，增長為二個月，到了2001年成功的促使考選部將實習列為應考資格。如今每年有數以百計的營養系學生，來部做校外參觀見習。為培育未來營養師新血，章樂綺主任在2002年主持衛生署「台灣地區營養師人力資源之供求推估」及2006年的「營養系學生臨床實習訓練標準化規範計畫」研究計劃，做為提升實習品質、教學醫院評鑑與未來營養師人力發展之情勢指標。為使新進營養師接受如同住院營養師的完整訓練，於2007年執行衛生署新訂為期兩年的新進營養師訓練計劃(PGY)。

在社區營養教育方面，除長久以來深耕社區營養推廣，辦理保健及疾病營養講座，編著系列普及版的營養教育讀物，並在1996年建置網站，提供中英文版的營養資訊，無疆界的提供營養服務。當時全世界的營養網站不到一百個，而中文版的只有台北榮總。

研究方面，涵蓋糖尿病、腎臟病、心血管疾病，及婦幼、高齡等營養研究領域。為了傳承經年累月以來的實務作業心得，進一步將臨床營養與膳食管理，撰寫於教科書章節，諸如《普通營養學》、《實用膳食療養學》、《公共衛生學》、《長期照護》、《營養評估》、《團體膳食供應與管理實務》等。國際學術方面章主任受美國Nutrition Today邀請，成為該雜誌的編輯委員。

 

五、營養師專業制度推動

榮總秘書室在1984年的院務大事紀中，有這樣的記載：政務委員高玉樹為營養師法立法，領軍到榮總，了解營養師作業狀況，由本院鄒濟勳院長親自在介壽堂接待說明。榮總在台灣營養史的每一個里程碑上，從未缺席，瀏覽榮總營養部的歷史，就是照見台灣的營養發展史。

考試院在1988年底，首度舉辦營養師考試，次年2月放榜。依營養師法的規定，需取得營養師公會的會員證後，再到衛生局辦理執業登記，才能合法執行營養師業務。1989年6月，榮總刻不容緩的發起籌組成立台灣第一個營養師專業團體「台北市營養師公會」，1995年推動建立「中華民國營養師公會全國聯合會」，由章樂綺主任榮任創會理事長。

有鑑於以筆試作為資格考核，不易檢測出營養師的工作能力，必須透過實習來培育營養師的專業技能。1985年榮總與台大、三總以及輔仁、文化等大學院校，聯手推動改進營養實習辦法，包括實習生資歷、實習課程、考核方式，多年來與考選部、衛生署及大學院校磋商，2005年考選部終於實行第三階段實習辦法，實習時間由原本的2週的選修，擴增為448小時(2006年)，並將在2014年增為504小時。

 

六、海內外學術交流

 1990年在榮總致德樓協辦「亞洲米食會議」，為亞洲營養師首度齊聚一堂的國際會議，日、韓、新、菲、馬、泰、港、印尼等地營養師協會的理事長均出席盛會。1991年，趁亞洲營養學會在馬來西亞召開之際，促成「亞洲營養師論壇」成立，章樂綺主任並被推舉為會長，2002年被推舉為亞洲膳食營養師學會聯合會(AFDA)榮譽會長，其後多次在亞洲各地營養師相關會議擔任大會基調演講、專題講座。如今，投入籌辦2014年在台北舉辦第六屆亞洲膳食營養大會。

在兩岸營養專業及學術交流方面，於2006年首度接待大陸營養界人士來台參訪營養師作業與培訓，2008年率團赴澳門參加第一屆「兩岸四地營養改善學術研討會」，期建立探討華人社會營養師專業制度的平台。

 

七、半世紀的回顧與前瞻

回顧榮總的營養史，好比跨台灣營養史的縮影！綜觀榮總營養部在二十世紀的五O年代誕生，六O年代奠基，七O年代萌芽，八O年代快速成長，包括部門改制、硬體更新、作業系統化、電腦化。九O年代考試院舉辦營養師考試之後，對外，榮總營養部協助推動成立各級營養師公會、中華膳食營養學會、亞洲營養師聯合會；對內，因應全民健保有限的給付，部分勞務作業外包，以達到人事精簡與營運目標。跨越千禧年，進入二十一世紀，面臨各種新制醫院評鑑方式的改變，催化品質上的精進，並增加各地學院成為分院，邁入新里程，迎向嶄新的局面。

參考資料：陳慈玉、柯小菁，中央研究院口述歷史「專訪章樂綺女士」